Skata

Sumir bíða hennar með eftirvæntingu allt árið. Aðrir láta sér nægja að finna lyktina úr hæfilegri fjarlægð. Kæst skata á Þorláksmessu er ein þeirra íslensku jólahefða sem vekja sterk viðbrögð – og það þarf sjaldnast að spyrja hvað sé í matinn þegar hún er komin í pottinn. En hvernig varð þessi bragðmikli fiskur hluti af jólaundirbúningnum? Sagan tengist gömlum föstusiðum, vestfirsku mataræði og því hvernig hversdagslegur matur getur með tímanum orðið að hátíðarkræsingum.

Í kaþólskum sið var fasta fyrir jólin. Þá var kjötmeti takmarkað og einfaldari matur hafður á borðum en á sjálfri hátíðinni. Þorláksmessa, 23. desember, féll undir þessa föstu. Fiskur var því víða borðaður þennan dag. Það var þó ekki endilega besti bitinn sem varð fyrir valinu. Munurinn á fábrotnum föstumatnum og jólakræsingunum átti að vera greinilegur.

Mataræðið var mismunandi eftir landshlutum og því sem var til á hverjum stað. Skata var ekki sameiginlegur Þorláksmessumatur allra landsmanna. Annars staðar gat til dæmis magur harðfiskur eða hákarl verið á borðum. Þótt siðaskiptin breyttu trúarlífi Íslendinga héldust ýmsar matarvenjur áfram. Þannig gat gamall föstusiður lifað lengur en trúarreglurnar sem hann hafði tengst.

Vestfirsk hefð sem breiddist út

Skötuhefðin á sérstaklega sterkar rætur á Vestfjörðum og við Breiðafjörð. Þar veiddist skata á haustin og var því tiltæk þegar nálgaðist jól. Hún var upphaflega ekki sú eftirsótta máltíð sem margir þekkja í dag. Fólk hafði gjarnan borðað hana áður um haustið og hún gat verið hversdagslegur matur sem myndaði skýra andstæðu við jólaveisluna.

Með tímanum breyttist þó viðhorfið. Bragðið, verkunin og minningarnar sem fylgdu máltíðinni gerðu skötuna að einhverju sem fólk fór að hlakka til. Vestfirðingar báru hefðina með sér og smám saman náði hún fótfestu víðar um land. Þorláksmessuskatan á því gamla sögu fyrir vestan, þótt hún sé yngri hefð á mörgum öðrum stöðum.

Hvað er kæst skata?

Skata er brjóskfiskur, líkt og hákarl. Það merkir að stoðgrind hennar er úr brjóski í stað beina. Breiðu, flötu hlutarnir sitt hvorum megin á fiskinum kallast börð og eru sá hluti sem er yfirleitt nýttur til matar. Skötu má borða ferska, en sú sem tengist íslenskri Þorláksmessu er kæst. Kæsing er gömul verkunaraðferð þar sem örverur og niðurbrot efna breyta fiskholdinu og gefa því einkennandi bragð og lykt. Verkunin tekur tíma og útkoman getur verið missterk. Þess vegna tala skötuunnendur gjarnan um milda, sterka eða vel kæsta skötu. Það sem einum finnst hæfilegt getur verið fullmikið fyrir annan.

Í holdi skötunnar eru náttúrulega efni sem umbreytast við kæsingu. Þar á meðal er þvagefni, sem brotnar niður og myndar ammóníak. Önnur efnabreyting myndar trímetýlamín, sem á líka þátt í lyktinni og bragðinu. Ammóníakið veldur þeirri stingandi lykt sem margir þekkja vel. Nafnið þvagefni getur hljómað undarlega í umfjöllun um mat, en efnið er frá náttúrunnar hendi í fiskinum. Þessi efnabreyting skýrir hvers vegna kæst skata er svo ólík ferskum fiski. Lyktin er hluti af verkuninni og fyrir skötuunnendur getur hún verið jafn skýrt merki um jólin og ilmur af hangikjöti eða nýbökuðum smákökum er fyrir aðra.

Hvað er haft með skötunni?

Meðlætið er breytilegt eftir heimilum og fjölskylduhefðum. Soðnar kartöflur og rófur eru algengar, ásamt rúgbrauði og smjöri. Bræddur mör eða hamsatólg fylgir líka víða máltíðinni. Á Vestfjörðum þekkist skötustappa, þar sem soðin skata er stöppuð saman við mörflot. Eldri venjur sýna líka hvernig fólk tengdi skötuna öðrum mat sem verið var að undirbúa fyrir jólin. Sums staðar var hún elduð í hangikjötssoði eða stöppuð saman við hangiflot. Það er því ekki til ein útfærsla sem allar fjölskyldur fylgja. Hjá sumum skiptir mestu að skatan sé sterk, hjá öðrum að meðlætið sé alveg eins og það var hjá ömmu.

Skötumáltíðin er fyrir mörgum fastur liður í aðdraganda jólanna. Fjölskyldur, vinir og vinnufélagar hittast yfir matnum og sumir sækja sömu skötuveisluna ár eftir ár. Margir kjósa að borða skötuna utan heimilis. Þannig er hægt að njóta hennar án þess að lyktin fylgi öllum jólaundirbúningnum heima fyrir. Á skötuhlaðborðum er líka gjarnan boðið upp á saltfisk fyrir þá sem vilja samveruna en kjósa mildari mat.

Kannski er það einmitt hluti af lífskrafti hefðarinnar: það þurfa ekki allir að vera sammála um skötuna til að geta setið saman við borðið. Þegar líður að jólum getur sami fiskurinn kallað fram bæði tilhlökkun og grettur. En hvort sem þú færð þér vænan skammt eða bíður eftir næstu máltíð er eitt nokkuð víst: skatan fer sjaldnast fram hjá neinum.